Risotto aux champignons - Home by ManonLili

Ce risotto fait fureur parmi mes amis depuis plusieurs années. Le secret d’un bon risotto réside dans la qualité de son bouillon, et le respect des étapes de cuisson. Je vous propose une version végétarienne et des options vegan. Je mange régulièrement les deux.

Pour réaliser ce délicieux classique italien indémodable pour deux gros mangeurs, il vous faudra

Du riz arborio (1 verre bien rempli)
Du vin blanc de cuisine ou un fond de bouteille (1 verre)
Du beurre salé ou de l’huile d’olive
Du bouillon de champignons. (1 cube dans 1 litre d’eau)
Des champignons au choix, frais ou surgelés à condition qu’ils soient sans conservateur : cèpes, pleurotes, paris, bolets, mélange etc. (l’équivalent d’une barquette)
Trois échalotes mais c’est optionnel
Une briquette de crème liquide entière ou de soja cuisine
Du parmesan ou de la levure de bière
Du Gomasio ou graines de lin
Sel et poivre

1^ère étape : le Bouillon

Dans une grande casserole d’eau, placer un bouillon cube aux champignons. Moi je prends ceux de la marque italienne Baueur mais Knorr a récemment sorti une version, quoiqu’il y a plus de conservateurs. On peut aussi faire son bouillon de champignons soi-même, il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Je mettrai prochainement un lien vers ma recette.

Faire bouillir et vérifier que le bouillon soit bien mélangé et correctement assaisonné (normalement inutile de rajouter du sel qui est déjà présent en tant que conservateur). Gardez à feu très doux pendant toute la durée de la cuisson du Risotto.

2^ème étape : les champignons

Découpez les champignons en lamelles et les échalotes finement. Placer le tout dans une grande sauteuse ou fait-tout avec un fond d’huile d’olive ou de beurre salé. Faire revenir doucement jusqu’à ce que l’ensemble soit doré et l’eau évaporée. Placer dans une assiette et réserver pendant la cuisson du riz.

3^ème étape : le riz

Utiliser la même sauteuse ou fait-tout pour cuire le riz. Le riz va avoir besoin de devenir translucide sans jamais colorer. Il faut donc commencer à feu doux. Placer une grosse noisette de beurre ou d’huile d’olive dans le fond de la sauteuse, déposez les grains de riz et attendre en observant. Remuer de temps en temps si la matière grasse n’a pas tout recouvert. Attendre l’absorption complète.

Une petite astuce, quand ça crépite, c’est qu’il faut passer à la suite.

Verser le vin blanc dans le riz (ça devrait faire beaucoup de bruit et de vapeur). La prochaine épate est fondamentale : il faut ATTENDRE que tout le vin soit absorbé par le riz pour passer à l’étape suivante. Ne pas mélanger pendant cette phase.

Une fois le vin absorbé (ça crépite à nouveau), on démarre la cuisson à proprement parler du risotto. C’est le moment de « mouiller » le riz louche après louche. La technique est simple, mais il faut être présent et observer : une louche de riz qui recouvre le risotto. Puis dès que c’est absorbé, une nouvelle louche. Cette étape dure précisément 17 minutes sur un gros feu, un peu plus longtemps sur un feu moyen.

Au terme de ces 17 minutes, vérifiez la cuisson du riz (gouter) qui doit être crémeux mais légèrement ferme. S’il reste du liquide, attendre encore une minute. Rajoutez une louche si le riz est trop ferme ou qu’il craque, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Enfin, rajoutez les champignons et faire cuire encore une minute en remuant constamment.

4^ème étape : le côté crémeux

La dernière étape consiste à rendre crémeux le risotto. Les italiens utilisent du beurre, mais je trouve ça vraiment trop gras. La crème liquide entière est parfaite. Certes elle est plus calorique que l’écrémée, mais le processus d’écrémage lui fait perdre une bonne partie de ses propriétés nutritives et se voit beaucoup plus concentrée en lactose, ce qui n’est pas mieux. L’alternative végane au soja est très bonne également, dans ce cas, choisir une crème neutre en goût (toutes ne se valent pas mais je ne les ai pas toutes testées. j’aime celle de la marque Bonneterre). Je conseille aussi de l’avoir préalablement mélangée avec la levure de bière et une cuillère à café de graine de chia.

Versez la crème dans la sauteuse, remuez constamment jusqu’à absorption de la crème par le riz. Le risotto doit être crémeux mais pas liquide. Hors du feu, vous pouvez rajouter du parmesan ou de la levure de bière ainsi que le gomasio. Pour ceux qui ignorent ce qu’et le gomasio, c’est un condiment japonais à base de sésame et d’algues qui remplace le sel.

Servir avec une petite salade de mâche, quelques radis en rondelle et un filet d’huile d’olive vierge extra.